呵護(hù)“金字招牌”——陳云如何保護(hù)老字號(hào)
呵護(hù)“金字招牌”——陳云如何保護(hù)老字號(hào)
王 蕾
［摘要］1956年，一些老字號(hào)成為公私合營(yíng)或國(guó)營(yíng)企業(yè)后，產(chǎn)品品種減少，質(zhì)量下降，影響到老百姓的日常生活。了解到這一情況后，陳云對(duì)北京和蘇浙滬等地的老字號(hào)進(jìn)行了調(diào)研，并采取了一些保護(hù)措施：從思想上重視公私合營(yíng)中老字號(hào)產(chǎn)品質(zhì)量下滑的問題，在一個(gè)時(shí)期內(nèi)維持老字號(hào)原有的生產(chǎn)方式和經(jīng)營(yíng)方法，使用好老字號(hào)原有的工作人員以及解決好老字號(hào)的原料供應(yīng)問題。這些措施，把保護(hù)老字號(hào)既當(dāng)作經(jīng)濟(jì)行為又當(dāng)作文化行為，使得老字號(hào)得到了較好的保護(hù)和傳承。
［關(guān)鍵詞］陳云；老字號(hào)；東來順；全聚德；公私合營(yíng)；產(chǎn)品質(zhì)量；文化傳承
［中圖分類號(hào)］D614［文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼］A
全聚德的烤鴨、榮寶齋的字畫、同仁堂的中藥、張一元的茶葉……這些耳熟能詳?shù)睦献痔?hào)產(chǎn)品，在老百姓的生活中占據(jù)著重要地位。老字號(hào)是中華民族的優(yōu)秀遺產(chǎn)，有著豐富的文化內(nèi)涵，講究選材精良、工序嚴(yán)格、誠實(shí)守信、服務(wù)周到。如何保護(hù)其傳統(tǒng)技藝和經(jīng)營(yíng)之道，呵護(hù)這些“金字招牌”，陳云在上世紀(jì)50年代進(jìn)行了探索。
1956年1月10日，北京市人民政府宣布17963戶私營(yíng)工商業(yè)實(shí)行公私合營(yíng)，其中包括同仁堂、東來順、全聚德等老字號(hào)。有些老字號(hào)成為公私合營(yíng)或國(guó)營(yíng)企業(yè)后，不僅產(chǎn)品品種減少，而且質(zhì)量下降非常明顯。如東來順的涮羊肉怎么涮也涮不出原來的鮮美滋味。當(dāng)時(shí)的報(bào)紙這樣寫道：肉盤子端上來，肉片一團(tuán)一團(tuán)的，放到鍋里不是一條條，是一塊塊的，送進(jìn)嘴里嚼不爛，咽不下；作料也差了，醬油不甜，芝麻醬粘舌頭，辣椒油有時(shí)竟換成白水拌的辣椒末；佐食品也差了，從前的糖蒜，用手去皮，指上粘糊糊的，像是沾了一手蜜，味道又香又甜，現(xiàn)在的糖蒜好像從水缸里掏上來，清清淡淡的，又辣又苦。類似的情況在其他城市和行業(yè)也存在，如江西南昌的黃慶仁棧藥店公私合營(yíng)后，一些獨(dú)特的洗、潤(rùn)、泡、切、蒸、煮、炒等制藥方法和加工技術(shù)都沒有得到很好的繼承，藥品質(zhì)量直線下滑。老字號(hào)產(chǎn)品家喻戶曉，與老百姓的生活息息相關(guān)，產(chǎn)品質(zhì)量的下降不可避免地引起社會(huì)上的議論。比如有人調(diào)侃東來順涮羊肉：社會(huì)主義還是不如資本主義好，資本主義的羊肉到社會(huì)主義后就不好吃了。還有人說，什么叫社會(huì)主義，社會(huì)主義就是大路貨，許多有特色的東西都沒有了，大胖子買不到襪子，小孩子買不到皮鞋。
這一問題引起了當(dāng)時(shí)主管經(jīng)濟(jì)工作的陳云的關(guān)注，但他并沒有匆忙行事，作出“拍腦袋”的決定，而是遵循一貫做法，“用百分之九十以上的時(shí)間研究情況，用不到百分之十的時(shí)間決定政策”（《陳云文選》第3卷，人民出版社1995年版，第34頁。）。
陳云重點(diǎn)對(duì)北京老字號(hào)的產(chǎn)品質(zhì)量問題進(jìn)行了調(diào)研。他選擇的調(diào)查對(duì)象是東來順和全聚德。通過觀察產(chǎn)品的供應(yīng)情況，了解市場(chǎng)的變化動(dòng)態(tài)，聽取經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者意見，陳云掌握了大量的第一手材料，分析了老字號(hào)產(chǎn)品質(zhì)量下降的主要原因。1956年1月25日，在第六次最高國(guó)務(wù)會(huì)議上，陳云指出：“北京有個(gè)‘東來順’，涮羊肉很有名，現(xiàn)在不好吃了。為什么呢？就是因?yàn)槲覀冚p易地改變了它的規(guī)矩。它原先只用三十五斤到四十二斤的小尾巴羊，這種羊，肉相當(dāng)嫩。我們現(xiàn)在山羊也給它，老綿羊也給它，凍羊肉也給它，涮羊肉怎么能好吃？”陳云進(jìn)一步指出，使得東來順涮羊肉不好吃的另一個(gè)重要原因是原料的進(jìn)價(jià)不合理，違背了經(jīng)濟(jì)規(guī)律�！把蛉鈨r(jià)錢原來是一斤一塊二角八，合營(yíng)以后要它和一般鋪?zhàn)右粯�，統(tǒng)統(tǒng)減到一塊零八，說是為人民服務(wù)，為消費(fèi)者服務(wù)。這樣它就把那些本來不該拿來做涮羊肉的也拿來用了，于是羊肉就老了。本來一個(gè)人一天切三十斤羊肉，切得很薄，合營(yíng)后要求提高勞動(dòng)效率，規(guī)定每天切五十斤，結(jié)果只好切得厚一些。羊肉老了厚了，當(dāng)然就不如原來的好吃了�！痹谡劦饺鄣驴绝啎r(shí)，陳云同樣指出原料問題：“北京‘全聚德’用的鴨子，原來從小喂起，大概要喂一百天左右，飼料主要是綠豆和小米，糧食統(tǒng)購統(tǒng)銷以后，給它勞改農(nóng)場(chǎng)養(yǎng)的老鴨子，烤的鴨子就不好吃了。”
陳云還在老字號(hào)集中的蘇浙滬等地進(jìn)行了調(diào)研。1956年4月底至5月初，陳云在上海主持召開蘇浙閩滬三省一市對(duì)資改造匯報(bào)會(huì)議時(shí)，委托松江地委找到練塘區(qū)委書記韓世泰，要求他攜帶練塘區(qū)經(jīng)濟(jì)和供銷社方面的資料以及老朋友、老熟人、老鄰居的材料，到上海參加關(guān)于公私合營(yíng)問題的座談會(huì)。參加這次座談會(huì)的還有區(qū)供銷社支部書記、主任陳海生，練塘鎮(zhèn)黨委書記沈伯華，資本家代表元康南貨店經(jīng)理曹修仁，以及葉鵬年等普通百姓。會(huì)上，陳云關(guān)切地問到作為上海本幫菜發(fā)祥地的老字號(hào)德興館。他指出德興館合營(yíng)是對(duì)的，老店名的保留是應(yīng)該的。值得一提的是，在這次調(diào)查中，陳云還運(yùn)用了問卷調(diào)查法。調(diào)查會(huì)結(jié)束后，他的秘書周太和發(fā)了7張表格給陳海生填寫，包括公私合營(yíng)后老店名保留的有幾個(gè)、國(guó)營(yíng)和私營(yíng)經(jīng)濟(jì)的比例安排等內(nèi)容。
經(jīng)過細(xì)致入微的調(diào)查，陳云不僅全面掌握了老字號(hào)產(chǎn)品質(zhì)量下滑的原因，而且對(duì)如何解決這一問題胸有成竹。于是，在各種重要會(huì)議上的講話中和在為中央起草的文件中，陳云反復(fù)強(qiáng)調(diào)要采取切實(shí)有力的措施來保證老字號(hào)的產(chǎn)品質(zhì)量。
一是要重視公私合營(yíng)中老字號(hào)產(chǎn)品質(zhì)量下滑的問題。1956年1月26日，陳云和姚依林為中央起草的《對(duì)目前資本主義工商業(yè)改造應(yīng)注意的問題的指示》中指出：“北京市東來順羊肉店和全聚德烤鴨店合營(yíng)后，不適當(dāng)?shù)刈儎?dòng)了這些店的原有貨源甚至操作方法，使食品質(zhì)量下降，顧客不滿，這應(yīng)該引為教訓(xùn)。”2月8日，國(guó)務(wù)院全體會(huì)議第二十四次會(huì)議討論陳云組織起草的《國(guó)務(wù)院關(guān)于目前私營(yíng)工商業(yè)和手工業(yè)的社會(huì)主義改造中若干事項(xiàng)的決定》。在對(duì)文件作說明時(shí)，陳云指出：“公私合營(yíng)的鑼鼓敲了，鞭炮放了，但問題還是不少……品種也有減少，質(zhì)量也有降低�！�9月20日，在黨的八大上，陳云作《社會(huì)主義改造基本完成以后的新問題》專題發(fā)言，指出：“在農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、資本主義工商業(yè)的社會(huì)主義改造高潮中，由于形勢(shì)發(fā)展太快，具體的組織指導(dǎo)工作不容易完全跟上，也產(chǎn)生了一些暫時(shí)的、局部的錯(cuò)誤”�！耙徊糠址⻊�(wù)性的手工業(yè)在合并經(jīng)營(yíng)的條件下，對(duì)于居民和手工業(yè)者自己都發(fā)生了許多不便�！标愒普J(rèn)為，社會(huì)主義改造要為人民謀幸福，必須重視老字號(hào)產(chǎn)品的質(zhì)量問題，滿足老百姓的需求。正因?yàn)榇�，他多次提出要“多從消費(fèi)者方面著想”來考慮“從節(jié)制資本到建設(shè)社會(huì)主義，究竟如何做”（《陳云文集》第3卷，中央文獻(xiàn)出版社2005年版，第102頁。），反復(fù)強(qiáng)調(diào)“不論工業(yè)、商業(yè)，都要想盡一切辦法保持原來好的品種和質(zhì)量”（《陳云文選》第2卷，人民出版社1995年版，第296頁。）、“必須使消費(fèi)品質(zhì)量提高，品種增加，工農(nóng)業(yè)產(chǎn)量擴(kuò)大，服務(wù)行業(yè)服務(wù)周到，而決不是相反”（《陳云文選》第3卷，第12、13頁。）。
二是老字號(hào)應(yīng)在一個(gè)時(shí)期內(nèi)維持原有的生產(chǎn)方式和經(jīng)營(yíng)方法。陳云充分肯定老字號(hào)某些管理經(jīng)驗(yàn)的合理性，明確指出：“對(duì)一切已經(jīng)批準(zhǔn)了公私合營(yíng)的企業(yè)中，原有的制度，包括進(jìn)貨辦法、銷貨辦法、管理制度、會(huì)計(jì)制度、工資制度，暫時(shí)原封不動(dòng)地保留下來，不要改變�！保ā蛾愒苽鳌罚ㄏ拢醒胛墨I(xiàn)出版社2005年版，第985頁。）正是基于這種認(rèn)識(shí)，陳云建議《國(guó)務(wù)院關(guān)于目前私營(yíng)工商業(yè)和手工業(yè)的社會(huì)主義改造中若干事項(xiàng)的決定》作出如下規(guī)定，即“半年內(nèi)一般仍按照原有的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)制度或習(xí)慣進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)”，“私營(yíng)工商業(yè)和手工業(yè)在社會(huì)主義改造中，都必須保持產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)品種，對(duì)于已經(jīng)降低了質(zhì)量的產(chǎn)品和已經(jīng)減少經(jīng)營(yíng)的品種，必須迅速恢復(fù)。所有合營(yíng)的工廠商店和手工業(yè)合作組織，都必須指定經(jīng)理或一位副經(jīng)理專管產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)品種的工作，保證不降低質(zhì)量，不減少花色品種”。
陳云還力主公私合營(yíng)后保留老字號(hào)原有的牌子。老字號(hào)不僅僅從事物質(zhì)生產(chǎn)，還體現(xiàn)著中華民族商業(yè)文化的精髓。如北京綢布店瑞蚨祥的店名，在祥瑞吉慶的表面含義之外，還有著“青蚨還錢”的深刻寓意；上海絨線大王恒源祥的店名來自對(duì)聯(lián)“恒源百貨，源發(fā)千祥”。很多老字號(hào)的牌匾還是名人或文人墨寶。以北京的老字號(hào)牌匾為例，相傳都一處由乾隆所題，天福號(hào)由翁同龢?biāo)}。公私合營(yíng)后，有一種看法認(rèn)為既然公私合營(yíng)了，作為封建時(shí)代標(biāo)志物之一的“字號(hào)”應(yīng)該徹底消失，改為統(tǒng)一編號(hào)。在“字號(hào)”的存廢問題上，陳云力主保留老字號(hào)原有的牌子，不能變換。他說：“原有工廠和店鋪的招牌是不是需要改掉？我看最好把它保存下來。如果統(tǒng)統(tǒng)改掉，編成號(hào)頭，使人搞不清楚，還不如‘瑞蚨祥’、‘全聚德’等各種各樣的牌子掛著好一點(diǎn)�！彼�充分顧及資方人員的感受和情緒，認(rèn)為“牌子是祖宗傳下來的，把牌子搞掉，他們是會(huì)心痛的”。（《陳云文選》第2卷，第287頁。）在上海進(jìn)行調(diào)查時(shí)，他又說：“一個(gè)老店出了名不容易，不是一朝一夕就能出名的。這個(gè)名應(yīng)該‘揚(yáng)’。例如，寶大祥、協(xié)大祥在香港、國(guó)際上都有名。不要把店名都改成東方紅、紅旗、向華等等。練塘恒豐祥百貨店名、壽春堂藥店名都應(yīng)該保留下來�！保愒乒示郁咔嗥指锩鼩v史紀(jì)念館編《走近陳云》，中央文獻(xiàn)出版社2008年版，第157頁。）
三是要使用好老字號(hào)原有的工作人員。公私合營(yíng)后，一些老字號(hào)的好傳統(tǒng)，如擇優(yōu)使用人才、嚴(yán)謹(jǐn)治店等不見了。陳云注意到老字號(hào)內(nèi)部人力資源與產(chǎn)品質(zhì)量之間緊密相連，認(rèn)為提高產(chǎn)品質(zhì)量、增加品種要“由工廠、商店的經(jīng)理或副經(jīng)理來擔(dān)任，并且大體上可以由工商界原來負(fù)責(zé)這一工作的人來擔(dān)任，因?yàn)樗麄儽日刹慷枚�，是�?nèi)行”（《陳云文選》第2卷，第301頁。）。公私合營(yíng)后，一些地方對(duì)有管理經(jīng)驗(yàn)的資方人員和身懷絕技的老師傅在安排和使用上有所冷落，不利于老字號(hào)傳統(tǒng)技藝的傳授。陳云認(rèn)為一定要重視資方人員的作用，“所有的資方實(shí)職人員，應(yīng)該全部安置”，“不應(yīng)該讓有經(jīng)營(yíng)能力的資方實(shí)職人員坐‘冷板凳’，而要盡可能地使用他們”�！叮愒莆倪x》第2卷，第287頁。）不僅如此，陳云還提出“對(duì)商品的設(shè)計(jì)人員，像工廠的工程師，時(shí)裝店的設(shè)計(jì)師，要給予獎(jiǎng)金”（《陳云文選》第2卷，第301頁。）。這樣，有利于調(diào)動(dòng)他們的積極性，發(fā)揮他們的才智，設(shè)計(jì)出受群眾歡迎的產(chǎn)品。
四是要解決好老字號(hào)的原料供應(yīng)問題。陳云對(duì)合營(yíng)后私營(yíng)工商業(yè)、手工業(yè)的原料供應(yīng)問題十分重視。他舉例指出：“沒有好的原料，造不出好東西。如去年紙煙不好，就是因?yàn)闆]有好煙葉。別的東西也一樣�！保ā蛾愒莆倪x》第2卷，第301頁。）為此，陳云提出要重新協(xié)調(diào)公私合營(yíng)后工商業(yè)之間被人為割裂的供銷協(xié)作關(guān)系，克服原料不足、質(zhì)量不統(tǒng)一的供應(yīng)失調(diào)現(xiàn)象。1956年，在上海主持召開蘇浙閩滬三省一市對(duì)資改造匯報(bào)會(huì)議時(shí)，陳云更是指出，好產(chǎn)品要供應(yīng)好原料，如無好原料，寧缺毋濫。
在陳云的努力下，公私合營(yíng)后老字號(hào)的產(chǎn)品質(zhì)量在一定程度上有了改善，保持了品牌的美譽(yù)。陳云為處理這一問題所進(jìn)行的一系列調(diào)研，只是他經(jīng)濟(jì)管理工作中的一組尋常小事。在這一過程中，他將保護(hù)老字號(hào)既當(dāng)作經(jīng)濟(jì)舉措和經(jīng)濟(jì)行為，又當(dāng)作傳承和發(fā)展傳統(tǒng)文化、保護(hù)民族遺產(chǎn)的文化行為，體現(xiàn)了陳云對(duì)物質(zhì)文明和精神文明的雙重關(guān)注。也只有這樣，才能更好地保護(hù)和傳承老字號(hào)。
〔作者王蕾，女，中國(guó)社會(huì)科學(xué)院當(dāng)代中國(guó)研究所助理研究員，北京100009〕
（責(zé)任編輯：劉志輝）